Inspirace z knih našich autorů: Aminokyseliny – molekuly života od prof. Anny Strunecké

Zasvěcenou, a přitom srozumitelnou knihu o aminokyselinách připravila pro naši meduňkovou edici
prof. Anna Strunecká.
Aminokyseliny jsou nejstarší a nejdůležitější materiál pro stavbu i opravy zdravého těla.
Dlouholetá spolupracovnice a oblíbená autorka Meduňky seznamuje čtenáře se zajímavým a fascinujícím světem aminokyselin s jejich jedinečnými příběhy. Upozorňuje také, k jakým katastrofám v historii došlo v důsledku neznalosti tajemství aminokyselin. Jako ukázku jsme vybrali část poslední kapitoly z knihy, ve které se autorka věnuje přípravě zdravého jídla v souvislosti s aminokyselinami.

Inspirace pro vaření s aminokyselinami
Připomeňme si, že otec medicíny řecký lékař Hippokrates prý řekl: Nechť lék je tvým jídlem. O současných lécích se taková rada v žádném případě vyslovit nedá.
Při přípravě zdravé stravy si však musíme být vědomi, že některé kombinace přírodních zdrojů potravin nejsou vhodné při užívání určitých léků, protože nastávají nevhodné interakce.
Současné vědecké a klinické studie velmi důrazně varují před konzumací grapefruitů lidmi, kteří užívají léky. Počet léků, pro které jsou grapefruity nebezpečné, se stále zvyšuje a z původních 25 již obsahuje 85 položek. Tento seznam zahrnuje některé statiny – léky užívané pro snižování cholesterolu, zejména atorvastatin, lovastatin a simvastatin. Obsahuje i některá antibiotika, léky na srdce, ale i léky předepisované psychiatry.
Grapefruity totiž obsahují furanokumariny, což jsou látky, které brání činnosti enzymů ze skupiny cytochromů P450 (CYP3A4). To znamená, že CYP3A4 rozkládají více než polovinu léků v lidském těle, zpravidla v játrech a ve střevě. Při omezení jejich aktivity může nastat situace, že koncentrace léku se může stát toxickou. Jedná se o léky, které člověk přijímá ústy, polyká je. Účinek grapefruitu může být pochopitelně značně odstupňovaný, ale v některých případech se již po jednom snězení grapefruitu dostaví takový účinek, jako kdyby člověk užil několikanásobnou dávku léků.
Obecně se dá říci, že všechny citrusy do jisté míry mají tuto interakci a platí pravidlo čím větší citrus, tím řádově vyšší interakce (u citronů a mandarinek v podstatě zanedbatelná, pomelo má ještě vyšší interakci oproti grapefruitu). Je otázkou, co konkrétně obsahuje dané aroma, čisté silice by tento vliv mít neměly, interakcí je zatížena šťáva z dužiny.
Účinné látky třezalky zase aktivují CYP3A4 systém.
Důležitá zpráva z této části je ta, že není dobré užívat ani grapefruity, ani třezalku současně s warfarinem, s léky typu psychofarmak, statinů, diazepamem, verapamilem, protože může dojít k jejich aktivaci nebo inhibici. Interakce může nastat i u antikoncepčních pilulek s etinylestradiolem. Grapefruit zvyšuje koncentraci estradiolu a dalších hormonů a může zvyšovat riziko vzniku trombózy, zatímco třezalka snižuje a může dojít k nežádoucímu otěhotnění. Používání extraktu třezalky je v současné době velmi rozšířené jako přírodního antidepresiva. Uvádí se, že například jenom v Německu se užívá neuvěřitelných 106 milionů denních dávek, a varuje se, že její užívání je nebezpečné u pacientů s transplantacemi orgánů, kdy může vést k odmítání transplantátů.

Několik receptů pro inspiraci
V současné době jsou na trhu stovky a možná i tisíce kuchařek. Prakticky jakýkoliv časopis má jako součást svého obsahu několik receptů. Každý člověk má svůj trávicí systém plně ve svých rukou, protože to, co jíme, ovlivňujeme do značné míry sami. Je tedy na nás, jestli svojí stravou zdravému trávení a tím i svému zdraví pomáháme, nebo mu škodíme.
Dovolila jsem si v závěru knížky o aminokyselinách zařadit několik receptů pro inspiraci ke zdravému vaření s dodávkou aminokyselin.

Vývarová polévka z kostí 
Je to pokrm, který doporučují nutriční terapeuti při mnoha poruchách. Je bohatý na minerály, kolagen, aminokyseliny, a můžeme tak začleňovat do stravy zeleninu, kterou třeba děti nebo muži odmítají. Kosti totiž obsahují asi 25 % kolagenu, hydroxyapatit (minerál obsahující vápník a fosfát), osteokalcin, který stabilizuje minerální strukturu kostí a obsahuje na 50 aminokyselin. Vývar z kostí tak obsahuje mnohé výživové prvky, které se těžko získávají z jiných zdrojů. Morek z kostí se dlouho užívá jako podpůrný prostředek ke zvýšení počtu červených krvinek. Jakkoliv se může zdát příprava vývarové polévky z kostí náročná na čas, vyplatí se. Polévku můžeme skladovat několik dnů v ledničce, hluboko zamrazené malé dávky vydrží v mrazáku i několik měsíců. Je však důležité získat kosti ze zvířat, která pocházejí z chovů na trávě či venku. Použijeme morkové kosti, žebra, kuřecí i vepřové „nožičky“. Polévka bude rosolovitá, vytvoří se „sulc“. Někteří poradci doporučují pokapat morkové kosti jablečným octem a ponechat stát po 20 minut. Vaříme je asi 40 minut. Morek vytlačíme a uschováme ho pro rozmixování se zeleninou. Potom přidáme další typy kostí, přivedeme do varu a na malém ohni zvolna vaříme. Optimální je kuchyňský sporák nebo nejmenší plamen na plynu. Po 6–12 hodinách varu přidáme zeleninu a koření. Můžeme použít mrkev, celer, cibuli, pórek, kadeřávek, brokolici, bobkový list, tymián, bazalku. Záleží na vašem výběru.
Vývar přeceďte do skleněných nádob. Po vychladnutí odstraňte veškerý tuk, který se usadil na povrchu. V tuku mohou být různé nežádoucí hormonální disruptory z těl zvířat, protože jsou rozpustné v tucích. Vývar si rozdělte do porcí pro jednotlivé podávání. Pro použití ve 2–3 dnech uskladněte v ledničce, jinak zamrazte.

Slepičí polévka
Tuto poctivou a silnou polévku vařily naše babičky při rýmě a nachlazení, ale také pro maminky v šestinedělí na posílení. Polévka dokáže skvěle zahřát, když prochladneme. Hospodyně doporučovaly vařit polévku ze starší slepice – vývar prý pak měl větší sílu.

Suroviny
starší slepice
studená voda
celá oloupaná cibule, mrkev, celer a petržel
2 stroužky česneku
bobkový list
nové koření
celý pepř
sůl
Postup přípravy
Slepici omyjeme a vložíme do hrnce se studenou vodou. Přidáme celou oloupanou cibuli, mrkev, petržel, celer a dva oloupané stroužky česneku.
Teď přijde na řadu koření: bobkový list, pár kuliček nového koření a pepře. Nezapomeneme osolit. V současné době již jsme zvyklí používat vydatně zázvor. Dáme přednost kousku čerstvého zázvoru, můžeme přidat i špetku šafránu. Ten bych nedávala ženám po porodu.
Polévku vaříme na mírném plamení, vývar „táhneme“ těsně pod bodem varu po dobu tří hodin. Do polévky se tak dostanou živiny, minerály i kolagen, tedy vše, co je pro naše tělo prospěšné. Po třech hodinách varu zkusíme vidlicí, je-li slepice měkká.
Polévku scedíme. Uvařenou zeleninu nakrájíme na kostičky, maso obereme a nakrájíme na kousky. Vybereme drobné kostičky, které v mase jsou. Maso necháme trochu vychladnout.
Zeleninu i maso vrátíme do vývaru. Přidáme také nakrájenou zelenou petrželku, případně nasekané kopřivy. Polévku prohřejeme a můžeme podávat.

Více dozvíte v knize Aminokyseliny, molekuly života, která je dostupná na našem e-shopu www.obchodmedunka.cz