Proti zimě i nachlazení: poctivý vývar

Léčivou a posilující moc vývaru znali už naši dávní předkové – ženy po porodu a v šestinedělí dostávaly běžně silný vývar ze slepice, vývary dokázaly srovnat bolavý žaludek a uměly i dodat sílu vysíleným nebo nemocným dětem i dospělým. A silný vývar povzbudí na těle i duši i nás, lidi 21. století, zvlášť když je venku vlezlá a nepříjemná zima nebo když se o nás pokouší nachlazení či viróza…

Vývar má silnou výraznou chuť, snadno se připravuje, má široké uplatnění a hlavně je základem poctivé kuchyně. V dobrých restauracích se různé druhy vývarů připravují neustále, jsou základem polévek, omáček nebo rizot.
V nutriční terapii se s úspěchem používají hlavně při trávicích a kloubních potížích. Šálek silného vývaru před jídlem dobře nastartuje trávicí procesy. Obsahuje látky, které léčí a hojí střeva, proto je součástí dietních směrů jako paleo, SCD nebo GAPS. Pomáhá zlepšit syndrom propustného střeva, kořen mnohých autoimunitních a psychických poruch. Kromě zklidnění imunitního systému a hojení střevní stěny také zmírňuje bolestivost kloubů při artritidě a osteoartritidě.

Vývar z masa a kostí:
Za tajemstvím jeho účinků se skrývá dlouhý a pomalý var, který uvolní minerály a vitaminy, které v naší stravě běžně chybí. Čím déle se vývar připravuje, tím více prospěšných látek se do něj uvolní. Přidaná citrónová šťáva nebo jablečný ocet navíc uvolní kolagen, bílkovinu obsahující jedinečný profil aminokyselin – např. glycin, který podporuje proces detoxikace těla, zlepšuje spánek a paměť a uplatňuje se při syntéze hemoglobinu a žlučových solí. Vývar z kostí obsahuje vápník, fosfor, hořčík, draslík, síru nebo křemík. Pokud použijete morkovou kost, tedy řez dlouhé hovězí kosti, bude vývar obsahovat i velké množství vitaminu A a K, železa, zinku, selenu nebo manganu. Pojivové tkáně kolem kosti jsou zdrojem glukosaminu a chondroitinu, které prokazatelně zmírňují bolestivost kloubů při artritidě.
Obsah látek v hotovém vývaru závisí na kvalitě použitých surovin. Vývar můžete připravit z masa a kostí od řezníka i z kuřecího skeletu, zbylého od nedělního oběda, ale ať už zvolíte jakýkoliv druh masa, vyhněte se surovinám s nejistým původem i způsobem chovu zvířat. K masu vždy přidejte kořenovou zeleninu, česnek a cibuli nebo koření jako bobkový list a kuličky pepře, uvolní se tak další minerály.

Základní vývar z masa s kostí: (2 litry)
4 litry filtrované vody
1-1,5 kg hovězího, drůbežího nebo rybího masa s kostmi
(čím víc kostí, tím lépe)
5 mrkví
½ bulvy celeru
2 kořenové petržele
3 cibule
6 stroužků česneku
1 lžičku soli
8 kuliček celého pepře
2 polévkové lžíce jablečného octa

1. Troubu nastavte na 150°C. Maso dejte do pekáčku a vložte do rozehřáté trouby. Po čtyřiceti minutách pečení přesuňte maso do vyššího hrnce a zalijte ho vodou.
2. Přidejte zeleninu nakrájenou na větší kusy, sůl a koření a přiveďte k varu. Pak zmírněte plamen na minimum a nechte tzv. „táhnout“.
3. Přibližně po jedné hodině varu odstraňte kusy zeleniny (to nejlepší z ní už ve vývaru je), přidejte dvě lžíce jablečného octa a velmi pomalu a zvolna vařte dál. Rybí vývar vařte nejlépe 8 hodin, ostatní 12 hodin, ale můžete ještě déle. Průběžně odstraňujte pěnu, která se objevuje na hladině.
4. Nechte zchladnout, přelijte přes jemné síto do skleněné nádoby/nádob, například do zavařovacích sklenic a nechte několik hodin v lednici. Přebytečný tuk, který vystoupá na hladinu a v chladu ztuhne, pak můžete snadno odebrat lžící a získáte čistou lehkou surovinu.

Recept připravila Charlotte Matysková