Inspirace z prosincové Meduňky: Abeceda zdravých potravin

V tomto seriálu se každý měsíc věnujeme některé zdravé a důležité potravině, v aktuálním prosincovém čísle spojila autorka, klinická naturopatka Iveta Kulhánková, dohromady písmenka P a R, a zvolila dva velmi známé druhy zeleniny, které se často ocitají na talíři společně: papriky a rajčata. A svůj čánek doplnila i zajímavými recepty.
Už jste si prosincové číslo MEDUŇKY přečetli? Pokud ne, je stále v prodeji na obvyklých prodejních místech.. Neváhejte, Meduňka je tady pro vás a každý měsíc přináší řadu původních autorských článků od našich fundovaných autorů…

P jako paprika…

Rajčata se rozhněvala na zelenou papriku, boj se vede bez milosti, na syčícím rendlíku… Tenhle verš z básně Lečo se mi vybaví vždy, když jdu tento recept za paprik a rajčat vařit, a také při úvahách, o čem bude tento článek.

Ale začněme pěkně po pořádku, recepty si necháme až na konec. Takže P jako paprika. Pod tímhle pojmem se schovává pestrá škála různých odrůd, od chilli papriček přes kapie, klasické papriky až po různé okrasné varianty. Paprika může být sladká i pálivá, zelená, bílá, žlutá, oranžová, červená, výjimečně se vyskytuje i fialová barva. Zaujalo mě, že zelené papriky jsou vlastně nezralí zástupci červených paprik – ty červené, protože nejdéle dozrávaly, mají nejvíc vitaminů. Červené papriky mají údajně až 11x více betakarotenu a 1,5x víc vitaminu C než ty zelené. A když už jsme u toho, mají také 3x více vitaminu C než pomeranče (a výrazně méně cukru).
Z nutričního hlediska je paprika velmi prospěšná, má nízký obsah kalorií, obsahuje vlákninu, vitaminy A, C a K, draslík, železo a kyselinu listovou. Obsažené karotenoidy a flavanoidy jsou antioxidanty, které nás chrání proti volným radikálům, způsobujícím poškození našich buněk. Volné radikály na nás útočí jak vlivem zatíženého vnějšího prostředí, tak i během některých metabolických reakcí v těle. Vysoký obsah vitaminu C spolu s kateotenoidy a flavonoidy nám pomáhá chránit kolagenová vlákna (nejen) v pokožce před poškozením, takže konzumace paprik může mírnit tvorbu vrásek a částečně snižovat projevy stárnutí či různých ekzémů. Další benefit těchto látek je ochrana našich cév před poškozením a potažmo před civilizačními chorobami. Mezi další antioxidanty obsažené v paprice patří capsanthin (červená paprika), violaxnethin (žlutá paprika), lutein (hlavně zelená, méně žlutá paprika), zeaxanthin a quercetin.
Papriky díky kombinaci luteinu a zeaxantinu podporují zdravé oči, díky kombinaci železa a vitaminu C pomáhají předcházet anémii, a kombinace vitaminu C a A podporuje imunitu.
Pálivé papriky obsahují alkaloid kapsaicin, který je zodpovědný za jejich pálivou chuť. Tato látka podporuje metabolismus tak, že zvyšuje tělesnou teplotu, a tělo tak spálí více kalorií. Navíc lehce snižuje chuť k jídlu. Z toho důvodů může konzumace pálivých pokrmů přispívat k regulaci tělesné váhy. Zahřívací charakteristika, spolu s antibakteriálním působením pomáhají tělu bojovat s různými nevítanými patogeny. Kapsaicin působí i protizánětlivě. Někdy se pálivé účinky využívají i při výrobě mastí, protože zlepší prokrvení. Navzdory všem těmto benefitům se jedná o látku, která může v nevhodném dávkování a síle poškodit pokožku i sliznice, proto je třeba s pálivými paprikami (tím nemyslím ty klasické pálivé středoevropské) nakládat s rozvahou.

Paprika v kuchyni
Použití paprik v kuchyni je velmi pestré, sušená mletá paprika (sladká nebo pálivá) se používá jako koření, kajenský pepř je také druh pálivé papriky, nikoli pepře. Chilli papričky se hodí na dochucení pokrmů zejména mexické nebo asijské kuchyně, nakládají se, přidávají se do oleje na jeho ochucení, může se z nich udělat chutney nebo je naložit na tzv. thajskou chilli omáčku. Obchody specializující se na chilli produkty nabízejí různé oleje s chilli, čokolády s chilli (zde je zdvojnásobeno afrodiziakální působení obou potravin), medy, marmelády, různé pasty, viděla jsem i bonbony a víno. Mezi klasické paprikové pokrmy patří již zmíněné lečo, plněné papriky, maso na paprice, šopský salát. K nejzajímavějším pokrmům patří pomazánky z pečených paprik (např. pečené papriky s kešu nebo budapešťská pomazánka, ajvar), grilované papriky, francouzské ratatouille, italská peperonata (obdoba našeho leča), saláty z grilovaných paprik, paprika restovaná s dalšími druhy zeleniny a masem. A samozřejmě syrová, samotná, jako příloha, nebo jako součást salátů.

Salát s pečenými paprikami, cuketou a sýrem halloumi
Suroviny na 2 porce: 3 velké červené papriky, 2 malé cukety, nakrájené podélně na tenké plátky, 150 g sýru halloumi, nakrájeného na plátky, olivový olej, lístky čerstvé máty
Postup: Rozpalte kontaktní gril, případně pánev (v nejhorším by šel použít i toastovač) a umístěte tam papriky v celku. Papriky postupně otáčejte, aby se opékaly ze všech stran, nevadí, když se slupka trochu spálí. Když papriky změknou (může to trvat i 20 min), uzavřete je ještě na chvíli do mikroténového sáčku, aby se zapařily. Mezitím lehce potřete gril olivovým olejem a z každé strany cca minutu opékejte plátky cukety. Doba opékání záleží i na tom, jak moc ji chcete mít upečenou –  pro měkčí konzistenci můžete čas výrazně prodloužit. Když je cuketa hotová, tak minutu z každé strany opékejte plátky sýra. Papriky potom zbavte jádřince, oloupejte slupku a nakrájejte na silnější plátky. Na talíř servírujte papriky s cuketou a sýrem, zakápněte troškou olivového oleje a ozdobte lístky máty. Skvělé je i lehce orestované dýňové semínko.

R jako rajská jablíčka…
Rajčata, stejně jako papriky (lilky, brambory) patří do čeledi lilkovitých (Solanaceae). Jejich původní domovinou je střední, popř. jižní Amerika. Do Evropy si našla cestu až za doby Kryštofa Kolumba a to velmi postupně. Podobně jako brambory se i rajčata nejdříve pěstovala pro okrasu. Až později se zjistilo, že jejich plody se dají bezpečně konzumovat, pokud jsou zralé a případně ještě tepelně upravené. Dnes už jsou rajčata u nás tak hojně rozšířená, že je konzumujeme syrová, sušená, dušená, vařená, pečená i restovaná. Pravdou ale je, že v tepelně upravených rajčatech je výrazně lepší dostupnost antioxidantu lykopenu než v těch syrových. A ještě lépe se vstřebává, pokud je konzumován s troškou oleje.
Mám pocit, že rajčat je snad ještě víc druhů než paprik. Máme klasická rajčata, cherry rajčátka, keříková, býčí srdce (výborné na kečupy), soudková, žlutá, červená, téměř černá, keříková i tyčková… Je jich opravdu tolik, že by se na běžnou zahradu všechna ani nevešla. Ale dobré je, že se u nás celkem bez problémů dají pěstovat a dobře dozrávají. Kdo zná chuť dobře vyzrálého rajčete ze zahrádky, těžko bude akceptovat nabídku obchodů mimo sezonu, kdy rajčata (i všechna nesezonní zelenina a ovoce) postrádají svoji charakteristickou chuť, ale i část živin. Na tyto parametry má totiž vliv i způsob pěstování, nehledě na to, že většina prodávaných rajčat je trhána zelená a dozrávají až postupně před prodejem.
Obecně můžeme říct, že rajčata jsou dobrým zdrojem vitaminu C, B, draslíku, kyseliny listové, vitaminu K, antioxidantů jako je lykopen, betakaroten a zeaxantin. Na druhou stranu některé druhy (a zejména rajčatové šťávy) obsahují hodně sodíku, což může být pro naše tělo lehce zatěžující. Sodík má mj. na starost hospodaření těla s vodou, a čím více sodíku konzumujeme, tím dochází v těle k většímu zadržování vody,  což může zvyšovat krevní tlak a způsobovat otoky. Na druhou stranu ale nedostatek sodíku zase může způsobit hypotenzi a ztrátu vody z buněk, takže je třeba, aby náš příjem byl vyrovnaný…