Blahodárný poklad pro náš organismus je mléčně kvašená zelenina,

tvrdí ve svém článku bylinkářka a publicistka MgA. Zdeňka Vaculík Erlebachová, a připomíná, že zdravotní účinky mléčně kvašené zeleniny pro náš organismus jsou obrovské. Článek o mléčném kvašení zeleniny a o prospěšnosti takto upravené zeleniny pro naše zdraví je součástí hlavního tématu zářijové Meduňky, které jsme nazvali Z KUCHYNÍ A ŠPAJZEK NAŠICH BABIČEK.
Součástí článku je také osvědčený recept na výrobu kvašeného zelí a okurek. Inspirujte se v zářijové Meduňce! Čtěte také na emedunka.cz

Máte rádi regionální zdravé potraviny, chcete přirozenými prostředky posílit svou slinivku, střeva a žaludek a připravit imunitní systém na nadcházející podzimní dny? Vyzkoušejte přírodní mléčné kvašení zeleniny. Kromě mnoha vitaminů, probiotik a dalších zdraví prospěšných látek na vás čeká i nevšední chuť.
Nakládání zeleniny pomocí mléčného kvašení je skvělý způsob, jak zeleninu šetrně konzervovat, a uchovat tak důležité živiny a vitaminy. Při kvašení navíc vznikají nové vůně a chutě, jichž není možné dosáhnout žádnou jinou úpravou zeleniny. 
V historii gastronomie měla kvašená zelenina zcela zásadní vliv. Lidé si potřebovali obstarat vydatnou a zdravou stravu na náročné zimní období, a zároveň tak získat přírodní cestou vitaminy na přečkání nemocí, které přicházely se sychravým podzimním počasím.
V 60. letech minulého století se nově naskytla možnost zeleninu konzervovat mražením, proto se na konzervaci pomocí mléčného kvašení pozapomnělo. Nyní zažívá kvašení zeleniny velký „comeback“.

Podstata chemického kvašení
Jak proces kvašení vlastně chemicky funguje? Mléčné kvašení se spustí, když se zelenina skladuje ve vlastní šťávě bez přítomnosti kyslíku. Průběh kvašení umožňují bakterie kyseliny mléčné, které přeměňují molekuly škrobu a cukr v syrové zelenině na kyselinu mléčnou. Tato kyselina následně zakonzervuje zeleninu, protože sníží hodnotu Ph. V kyselém prostředí a bez vzduchu se nemohou množit mikroorganismy způsobující hnilobu, proto zelenina zůstane silně aromatická a konzervovaná. Sůl, která se do mléčného kvašení často přidává, má za úkol ochránit zeleninu před vznikem plísní a hniloby, dokud se nevytvoří dostatek bakterií kyseliny mléčné.
Tento jednoduchý proces byl hojně využíván u vyspělých kultur už ve starověku. Podle dochovaných archeologických pramenů už staří Řekové a Římané znali léčebné účinky mléčného kvašení na střeva. Skutečné mistrovství v oblasti kvašení zeleniny je dodnes doménou ruské, rumunské, polské a bulharské národní kuchyně, kde je tradice kvašení stále živá.

Zdravotní účinky
Zdravotní účinky kvašené zeleniny jsou obrovské. Takto zpracovaná zelenina obsahuje velké množství probiotik, která mají zásadní vliv na zdraví střevní mikroflóry. Probiotika zabraňují hnilobnému kvašení ve střevech, ničí parazity a plísně, vyvolávající různá onemocnění. Kvašená zelenina je lépe stravitelná než zelenina syrová, protože ji žaludek i střeva zpracují lépe. Během kvašení se cukr přemění na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý, proto je kvašená zelenina ideální potravinou pro pacienty s diabetem, zejména II. typu.
Tento kvašený přírodní poklad obsahuje velké množství živin – bílkoviny, draslík, hořčík, vápník, železo, beta-karoten, zinek, vitamin K, B1, B2, B6,C, kyselinu listovou. Díky velkému obsahu živin má pozitivní účinky při odstraňování choroboplodných zárodků, a proto detoxikuje od látek, které v těle vyvolávají rakovinu. Kvašená zelenina příznivě působí při počáteční fázi rakoviny močového měchýře, snižuje také hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi. Pomáhá při intoleranci laktózy, tiší záněty ve střevech a v žaludku. Léčí průjmy a zácpy, je nápomocná při léčbě Crohnovy choroby, při léčbě vedlejších účinků chemoterapie a vedlejších účinků antibiotik, může také mírnit alergii na některé potraviny. Ale i zde platí pravidlo „méně je více“, proto bychom měli tento „všehoj“ konzumovat v rozumné míře, zejména buďme opatrní v případě dětí – jejich organismus si ještě neumí dobře poradit s kyselinami obsaženými v zelenině.
Pokud kvašené potraviny zatím příliš neznáte, můžete zkusit experimentovat a užít si výživné potraviny ve „staronové“ formě. Vyzkoušejte třeba recept na kvašené zelí, které patří k tradičním pokrmům i u nás. Podobně můžete konzervovat i další zeleninu.

Recept na kvašené zelí
Potřebujeme: 1kg zelí mechanicky nakrouhaného, 20 g soli, čistou suchou sklenici s obsahem 1l a šroubovacím nebo patentním víčkem
Postup: Zelí očistíme, nakrouháme a důkladně promícháme v míse společně se solí. Zelí pustí šťávu. Následně ho upěchujeme až po okraj sklenice a vytlačíme všechen vzduch. Pečlivě uzavřeme a sklenici položíme na talíř buď do chladu, nebo do místnosti s chladnější teplotou. Zelí by mělo lehce probublávat. Několik dní pouze odpouštíme přebytečný plyn. Poté ochutnáme a hotovou směs raději skladujeme v lednici. Pokud se vám zdá, že směs nebublá, neznamená to, že se recept nepovedl, vydržte. Pokud směs bublá příliš, je to v pořádku. Pokud se za pár dní na zelí vytvoří drobné flíčky, odeberte je, zamíchejte a nechte ho v klidu. Pokud je směs po několika dnech slizká, je to také přirozený a neškodný proces, příště bude ale lepší fermentovat při nižší teplotě. Pokud směs vypadá po dvou týdnech zeleně, zřejmě k ní pronikl nežádoucí vzduch a je zkažená.

Přejeme mnoho zdaru a dobrou chuť a nezapomeňte: Meduňka je tu pro vás, milí přátelé!

————————————————————————————————————–