tvrdí ve svém článku dlouholetý spolupracovník Meduňky prof. Ing. Pavel Valíček DrSc. Věříme, že tím zaujme a potěší ty z vás, milí čtenáři, kteří máte rádi víno ve všech podobách…

Resveratrol a réva vinná
V roce 1991 vyvolalo v USA velký ohlas televizní vystoupení prof. Renauda, který zdůvodnil nižší úmrtnost Francouzů na kardiovaskulární choroby (až o 40 %) vyšší konzumací vína, a to navzdory jejich ne zcela vhodným stravovacím zvyklostem. Hovoří se o „francouzském paradoxu“. Bylo prokázáno, že Francouzi, ačkoliv konzumují velké množství tuku, hodně kouří a pijí mnoho vína, trpí srdečními chorobami asi třikrát méně než Američané nebo Angličané. Například úmrtnost mužů středního věku na kardiovaskulární onemocnění je tam 4-5krát nižší než u stejné skupiny lidí v Belfastu.
Do popředí zájmu se vědců se tak dostalo studium polyfenolických látek, zejména derivátů stilbenů, přítomných ve víně. Polyfenolické látky představují pestrou skupinu organických sloučenin. Z hlediska chemického jde o přirozeně se vyskytující organické látky v rostlinách, které se účastní metabolismu a jsou zodpovědné za růst, ochranu rostlin proti infekci a napadení mikroorganismů, ale tvoří také pigmenty, chuťové a vonné látky. V současné době je známo přes 8000 druhů polyfenolických látek.
Pozitivní antioxidační účinek polyfenolických látek spočívá v:

• zachycování volných radikálů
• schopnosti pozitivně ovlivňovat imunitu a protizánětlivém působení
• obnově jaterních buněk
• pozitivním ovlivňování permeability a lámavosti krevních kapilár
  
  Volné radikály jsou vysoce reaktivní molekuly, které mohou oxidovat nukleové kyseliny, proteiny i lipidy, což může iniciovat vznik rakoviny, srdečních a vasodilatačních onemocnění. Antioxidanty mohou tato rizika redukovat.
  Nás zajímají neflavonoidní polyfenolické látky, kam se řadí stilbeny a deriváty benzoových i skořicových kyselin. Stilbeny v rostlině působí jako fytoalexiny, což jsou mikrobiální látky, které se vytvářejí v rostlinách po napadení mikroorganismy a slouží rostlinám jako aktivní obranné látky. Stilbeny jsou vysoce senzitivní na světlo a oxidaci vzdušným kyslíkem. Hlavním zdrojem stilbenů jsou arašídy (Arachis hypogaea), kde se udává jejich obsah až 300 mg/kg., přičemž hlavní podíl tvoří resveratrol.
  Resveratrol je běžně obsažen v řadě rostlin, i když byl poprvé izolován z podzemní části kýchavice velkokvěté (Veratrum grandiflorum). Nachází se v mnoha druzích zelenin, např. brokolici, červeném zelí nebo červené řepě, ale rovněž v hroznech révy vinné (Vitis vinifera). Přitom v rostlinách je přirozeně přítomná směs trans– a cis-izomeru resveratrolu, avšak trans-forma převažuje. Cis-izomer v hroznech prakticky chybí, ve vínech však představuje až jednu třetinu všech stilbenů.
  Resveratrol má jako stilben a rostlinný fytoalexin schopnost:

• prudce zvyšovat aktivitu genů pro tzv. sirtuiny, zodpovědné za prodloužení bezchybné funkce buněk,
• inhibovat plísňové infekce,
• antioxidačního působení při možné peroxidaci lipidů,
• inhibovat tvorbu volných radikálů a indukovat aktivitu enzymů, čímž přispívá k metabolické detoxikaci karcinogenů,
• působit proti nádorovému bujení (inhibuje podporu a progresi tumorů),
• inhibovat oxidaci LDL cholesterolu, který má v organismu pozitivní roli,
• zpomalovat stárnutí buněk srdce a mozku,
• zabraňovat shlukování krevních destiček, které vede spolu s vysokou hladinou LDL ke vzniku aterosklerózy a kardiovaskulárních chorob.

Provedené analýzy zjistily vyšší obsah resveratrolu v českých a moravských vínech oproti vínům z jižních zemí. Vzniká při kvašení bobulí se slupkami a pecičkami. Ukazuje se, že vůbec největší obsah resveratrolu je však v třapinách. Bylo to zjištěno při analýzách provedených na zahradnické fakultě Mendelovy univerzity Brno v Lednici. Zatímco bobule obsahují do 1,50 mg resveratrolu na kg čerstvé hmoty, u třapin je to až 20krát více.
Třapiny sestávají z hlavní osy hroznu s bočním větvením a stopečkami, na kterých jsou bobule. Tvoří asi 3–5 % hmotnosti hroznu vinné révy a z hektaru se jich vyprodukuje až 0,5 tuny. Kromě resveratrolu obsahují především chlorofyl a třísloviny, které však při nakvašení přecházejí do moštu a po vykvašení dávají vínu nepříjemnou trpkou a travnatou příchuť. Proto se třapiny při přípravě moštu odstraňují a zatím končí jako nepotřebný odpad, který se využívá pouze ke hnojení nebo se kompostuje.
Pít víno  je zdravé, ale  v malých dávkách.
Hrozny révy vinné jsou tedy zdrojem vysokých obsahů antioxidačních látek. Látky jako katechin, epikatechin, kvercetin, jeho glykosid rutin a trans-resveratrol byly prokázány jako potenciální antioxidanty s důležitými biologickými a farmakologickými vlastnostmi. Všech pět sloučenin je prezentováno jako ochraňující lidský LDL protein proti oxidaci, a to účinnějším způsobem než α-tokoferol.
Jejich obsah ovlivňuje:

• druh a odrůda révy vinné,
• podmínky prostředí (půda, živiny, srážky, sluneční svit apod.)
• zdravotní stav rostliny
• agrotechnické zásahy
• ročník sklizně
• sklizňová zralost
• způsob zpracování hroznů, tj. technologie vinifikace hroznů (např. přídavek SO₂, kyselina askorbová, kvasinkové kmeny, čířící látky, filtrace a vlastní zrání vína).

Katechin i epikatechin mají silné antioxidační účinky, kvercetin je typický protizánětlivými vlastnostmi a schopností rozpouštět krevní sraženiny, chránit LDL cholesterol proti oxidaci. Jeho antioxidační účinek je výraznější než u vitaminu C a E. Avšak za určitých situací může vykazovat i prooxidační aktivitu. Proto je vhodnější konzumace jeho aglykonu rutinu, neboť u něho nebezpečí uvedené aktivity nehrozí. Navíc má rutin schopnost léčit křehkost krevních kapilár, zvyšovat pružnost cév a snižovat LDL cholesterol. Má výrazné antioxidační účinky, schopnost zhášet volné radikály a také značné protinádorové působení, zesiluje účinek vitaminu C.
Ochranný účinek polyfenolů na cévní systém se projevuje zejména při pravidelném užívání malého množství vína, což je podstatou tzv. vinoterapie, a to hlavně spolu s jídlem. Bylo prokázáno, že ze střevního traktu člověka se dostávají během tří hodin do krve, kde nesetrvají dlouho, pokud nedojde k dalšímu přísunu těchto látek. V krvi fungují polyfenoly jako antioxidanty, které vážou molekulární kyslík, a tak redukují kyslíkový proces. Výsledkem je mimo jiné i významné omezení kornatění tepen…
/dokončení/