Meduňka

Z listopadové Meduňky: Abeceda zdravých potravin: obiloviny

Seriál Abeceda zdravýh potravin se v tomo aktuálním čísle Meduňyk věnuje obilovinám, které jsou součástí jídelníčku člověka odedávna a běžně patří ke každodennímu životu většiny z nás…  

Už jste si listopadové číslo přečetli? Pokud ne, stále je k dostání na obvyklých prodejních místech nebo v elektronické verzi na emedunka.cz  


Od té doby, co se z lovců stali zemědělci, roste produkce a spotřeba obilovin. Celosvětově se odhaduje, že podíl obilovin na lidské výživě je přes 60 %, to znamená, že více než polovina toho, co většina obyvatel planety jí, jsou právě obiloviny. Botanicky jsou obiloviny rostliny z čeledi Lipnicovité (Poaceae), naproti tomu tzv. pseudoobiloviny jsou rostliny podobných charakteristik, ale jiné botanické čeledi. Mezi obiloviny se řadí pšenice, žito, oves, ječmen, čirok, jáhly, slzovka, rýže a kukuřice, mezi pseudoobiloviny patří pohanka, amarant a quinoa.

Pšenice
Pšenice je po rýži celosvětově nejrozšířenější obilovina, pěstuje se odnepaměti a pravděpodobně je to také jedna z nejvíce šlechtěných obilovin vůbec. Prapůvodní pšenicí je např. špalda, která ale díky velké popularitě také začíná podléhat šlechtění. Obě dvě tyto obiloviny v celozrnné podobě obsahují velké množství vitaminů skupiny B, vitamin E, vlákninu a minerály, jako je např. hořčík a mangan. Špalda obsahuje i více vápníku, železa, zinku a neobsahuje cholesterol.
Pšenice i špalda se používají zejména na přípravu mouky a poté pečiva a těstovin. Právě na pečení se výborně hodí, protože obsahují velký podíl lepku – bílkoviny, která je zodpovědná za to, že těsto má dobré
„pekařské“ vlastnosti. Tato výhoda pro pečení může být nevýhodou při konzumaci kvůli možným reakcím na lepek. Dobrou zprávou je, že při přípravě kvasového pečiva se obsah lepku v pečivu snižuje.
Další kuchyňské využití nabízí bulgur, který se vyrábí nejčastěji z tvrdých druhů pšenice namočením, povařením, usušením a poté rozdrcením zrn. Velmi podobně se vyrábí tzv. freekeh (čti fríkeh), kdy se používají zrna na počátku zlátnutí, takže ne úplně zralá — částečně zelená, což jim dodává lepší nutriční profil. Bulgur i freekeh jsou bohaté na vitaminy skupiny B, které jsou pro náš organismus nezbytné a velmi rychle se vlivem stresu či nepříznivého životního prostředí vyčerpávají. Konzumace bulguru a freekehu může pomoci tyto vitaminy doplnit, navíc oba obsahují vlákninu, která pomáhá podporovat trávení a ve střevě vychytává cholesterol, ten je tak z těla vyloučen dříve, než se vstřebá. Ačkoli se v receptech často bulgur nahrazuje kuskusem, je dobré nezapomínat, že kuskus je druh těstovin, zatímco bulgur je jen lehce zpracované zrno.
Jako doplněk stravy se často používá tzv. mladá pšenice, což nejsou obilky, ale vlastně taková pšeničná tráva, první naklíčené listy, ze kterých se lisuje šťáva. Je bohatá na antioxidanty, vitaminy i minerály a pomáhá organismus tonizovat i zbavovat toxinů.
Tvrdá pšenice neboli semolina se používá na výrobu těstovin, má o něco lepší nutriční profil, nižší glykemický index, ale semolinové těstoviny obsahují více lepku než ty z běžné pšenice.


Žito
Žito je původní evropská obilovina, snáší i méně úrodnou půdu a chladnější podmínky. Nejčastěji se využívá na výrobu pálenky, mouky či vloček a spolu s čekankou do různých náhražek kávy.
Obsahuje značné množství bílkovin, ale výrazně méně lepku než pšenice, dále lignany, mangan, fosfor, železo, hořčík, draslík, vápník. Uvádí se, že žito obsahuje i fytonutrienty, které dokážou vypnout geny zodpovědné za vznik diabetu už po několika týdnech konzumace a že výrobky z žita mají vliv na odstranění symptomů inzulinové rezistence. Proto se žitné produkty velmi doporučují diabetikům, případně osobám se začínajícím metabolickým syndromem. Mezi další benefity patří u celozrnných výrobků opět obsah vlákniny prospívající zažívacímu systému, říká se, že žito působí i proti hemeroidům, zácpě a nadváze a celkově posiluje vitalitu člověka.
Do jídelníčku ho zařadíte v podobě žitného kváskového chleba, tzv. fitnes chlebíčků nebo popíjením melty.

Oves
Kdo by neznal ovesné vločky a potažmo ovesnou kaši, která zahřeje doslova na těle i na duši. Oves má zahřívací charakteristiku a v kombinaci např. se skořicí opravdu organismus zahřeje, dále pomáhá doživovat osoby slabších konstitucí, hodí se pro osoby se zažívacími potížemi, po nemoci, pro diabetiky, děti, seniory, sportovce, zkrátka pro všechny.
Oves obsahuje více bílkovin i tuků než ostatní obiloviny, vitaminy skupiny B, hlavně B1, vitamin E, fosfor, hořčík, železo, zinek a beta-glukany, které prospívají imunitnímu systému i regulaci hladiny cholesterolu. Díky obsahu vlákniny jsou ovesné vločky vhodné v prevenci a pro zmírnění zácpy.
Nejčastěji oves koupíte ve formě vloček, některé jsou i potvrzeně bezlepkové. K dostání je i ovesné mléko. V kuchyni se ovesné vločky hodí kromě přípravy různých kaší k zahušťování polévek, na přípravu muesli tyčinek a různých sladkých i slaných ovesných tyčinek.
Oves nachází uplatnění i ve fytoterapii, kde se nálevy či tinktury z nati doporučují při rekonvalescenci, při fyzickém i duševním vyčerpání, depresích a proti celkové slabosti. Oves je vhodný při psychických traumatech i odvykacích kúrách. Zevně se používá buď ve formě oleje, nebo jako vločková koupel pro osoby trpící ekzémy nebo jinými kožními obtížemi. Na pokožce vytváří ochranný film, který ji chrání. Tato vlastnost se uplatňuje i v zažívacím systému, kde pomáhá ošetřovat střeva.

Ječmen
Ječmen, podobně jako oves při používání vytváří film, řekněme šlem, který působí ochranně a podporuje hojení. Obsahuje vlákninu, minerály jako měď a selen, vápník, železo i hořčík.
Ječmen se může používat celý, ale i jako kroupy. Velmi často se hodí jako zavářka do polévky, z krup se dělají různé slané nákypy (tradiční je houbový kuba), ječnou moukou lze nahradit část mouky pšeničné.
Ječmen se používá i ve formě nápojů. Velmi zdraví prospěšný je mladý ječmen (působí podobně jako mladá pšenice), ale o zdravotních benefitech piva a whiskey by se daly vést debaty.

Jáhly
Jáhlům jsme věnovali celý článek v červencové Meduňce, tak si jen připomeňme, že se jedná o bezlepkovou obilovinu, která v těle působí zásadotvorně – na rozdíl od většiny obilovin. Hodí se jako příloha, na přípravu kaší, nákypů i pomazánek.